Selasa, 28 Februari 2012

Pengertian Pudding dan Macam- macam Jenis Pudding

Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat dari bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah pudding juga dipakai untuk berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari agar- agar. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar- agar, yaitu dari telur serta campuran tepung pati. Pudding dengan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Pudding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan. Tepung pudding instan memudahkan orang membuat pudding karena hanya perlu dicampur susu atau air panas. Di Indonesia terdapat berbagai jenis pudding rasa tradisional yang memakai kelapa muda, gula merah, santan, tapai ketan hitam, atau campuran daun suji dan daun pandan. Buah- buahan yang dipakai untuk pudding misalnya: jeruk, nanas, sirsak, mangga, atau markisa. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng yaitu apabila pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4, yaitu: 1. Pudding agar- agar Pudding agar- agar terbuat dari agar- agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Pudding agar- agar dibuat dengan mencampur agar- agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Pudding agar- agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar- agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Variasi pudding agar- agar diperoleh dari penambahan bahan- bahan seperti susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah- buahan. Teknik pencetakkan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi), mozaik (pudding mozaik) dan pudding warna- warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu), artinya waktu yang tepat untuk menuangkan pudding pada cetakan. Apalagi jenis pudding lapis, waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut “Bavarois”. Kesulitan yang sering membuat membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar- agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel, juice buah,atau essence. Contoh: Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois.Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. Pudding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah. 2.Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings, karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Bahan- bahan dalam pembuatan Starch Thickened adalah susu, gula, essence dan bahan pengental. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: Cornstarch Pudding, Blanch Mange. 3. Baked Pudding Baked Pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut, lembab dan halus, jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh: Bread Pudding, Crème Caramel. 4. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar